Archivio di novembre 2011
11 novembre 2011 | 
Autore ADDITIVI ALIMENTARI
1. INTRODUZIONE
Additivi alimentari sostanze che vengono aggiunte agli alimenti allo scopo di facilitarne la conservazione e di migliorarne le proprietà organolettiche come il sapore, il colore, la consistenza, la stabilità o, più in generale, l’aspetto e l’attrattiva per il consumatore. Spesso facilitano anche il trattamento industriale o la preparazione artigianale. Sostanze come le vitamine, i minerali o altri composti aggiunti per arricchire le proprietà nutrizionali di un alimento sono generalmente esclusi dalla definizione di additivi, come anche le spezie, il sale, i lieviti o gli idrolizzati proteici utilizzati per esaltare il gusto.
Gli additivi possono essere di origine naturale o sintetica; tra i composti prodotti in laboratorio, si distinguono quelli identici a sostanze presenti in natura e quelli, invece, totalmente artificiali. Nella maggior parte dei paesi esistono norme legislative specifiche, che permettono di utilizzare come additivi solamente composti ampiamente sperimentati e sicuri, inclusi in un apposito elenco; per maggior sicurezza sull’etichetta dell’alimento devono comparire alcune informazioni specifiche, riguardanti il tipo di additivo utilizzato e la sua concentrazione.
Quando da analisi sperimentali risulta che l’assunzione di un additivo al di sopra di una certa concentrazione può provocare effetti dannosi per l’organismo, la quantità permessa per legge viene ulteriormente regolata per limitare la dose massima giornaliera; solitamente essa è pari a un centesimo della soglia al di sopra della quale si sono registrati effetti negativi sugli animali da laboratorio utilizzati nelle sperimentazioni. Le sostanze che, invece, sono risultate innocue a qualunque livello di concentrazione, possono essere usate senza restrizioni legislative; anche se, di fatto, determinano una sorta di autoregolamentazione il gusto o l’intensità del colore ottenuti.
2. TIPI DI ATTITIVI
2.1. Coloranti
A questa categoria appartiene una vasta gamma di sostanze naturali, alcuni pigmenti vegetali, tra cui la clorofilla, i carotenoidi e gli antociani e diversi composti sintetici che possono essere aggiunti agli alimenti per accentuarne o modificarne il colore. Alcuni sali minerali vengono usati nella duplice funzione di coloranti e di integratori nutrizionali.
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PERCHE`, COME E COSA MANGIARE
1. INTRODUZIONE
Scienza della nutrizione Disciplina che studia le proprietà e le modalità di assimilazione da parte dell’organismo delle sostanze nutritive, ossia di quelle sostanze che, all’interno del corpo, subiscono trasformazioni molto complesse e forniscono a esso energia ed elementi utili alla sua crescita, riparazione e mantenimento. La necessità di procurarsi alimenti dall’ambiente esterno è comune all’uomo e a tutti gli organismi che vengono definiti eterotrofi, i quali non sono in grado di sintetizzare composti organici, da utilizzare successivamente, come invece fanno gli organismi autotrofi.
2. FUNZIONE DELLE SOSTANZE NUTRITIVE
Le sostanze nutritive vengono ingerite e demolite nelle loro componenti più semplici nell’apparato digerente; sono poi assorbite a livello dell’intestino, e passano nel sangue, dal quale vengono distribuite a tutte le cellule. All’interno di ciascuna cellula, in base alle caratteristiche di questa e a particolari esigenze dell’organismo (ad esempio, necessità di una grande quantità di energia per lo svolgimento di un’intensa attività fisica oppure necessità di costruire rapidamente molte strutture corporee in un bambino in crescita), le sostanze nutritive vengono coinvolte in una serie di reazioni chimiche che, nel loro complesso, prendono il nome di metabolismo. In particolare, i processi di respirazione cellulare permettono alla cellule di sintetizzare molecole di adenosina trifosfato (ATP) in cui viene immagazzinata energia.
La comprensione del ruolo di ciascun nutriente nelle funzioni corporee non è ancora completa, ma, in generale, è chiaro che solo un’alimentazione il più possibile varia e che preveda la quotidiana introduzione di tutti i tipi di sostanze nutritive permette lo sviluppo armonico dell’organismo e il mantenimento di condizioni di salute buone. Infatti, condizioni di malnutrizione, in cui vi è un apporto insufficiente o sbilanciato di nutrienti, possono facilitare l’insorgenza di patologie, non soltanto in modo diretto, a causa degli squilibri organici che esse creano, ma anche in modo indiretto, perchè la debilitazione dell’organismo comporta una minore efficienza del sistema immunitario e, quindi, la minore capacità di reazione di questo agli agenti infettivi (Vedi Anoressia nervosa; Bulimia).
Alcune istituzioni sovranazionali, come l’Organizzazione mondiale della sanità (OMS), insieme ai governi dei singoli paesi, stanno cercando di stabilire direttive nutrizionali volte a proteggere, con un’alimentazione maggiormente equilibrata, la salute della popolazione.