Per ringraziare i nostri clienti della fedeltà dimostrata nel corso di questi anni, da Aprile 2012 abbiamo messo a disposizione le Fidelity Card.
La Fidelity Card permette di accumulare 1 punto per ogni acquisto pari o superiore alle 14 €. Al raggiungimento di 5 punti, si avrà diritto ad un buono sconto di 7 euro da spendere presso la nostra gelateria.

Richiedila subito, è gratuita.
Da Tutto Gelato la fedeltà ti premia.

Festeggia la Pasqua con la
dolcezza delle colombe di Tutto Gelato.

L’inconfondibile gusto del nostro gelato avvolto da
un soffice impasto, ricoperto da granella di zucchero,
frutta secca e morbidi fiocchi di panna.

Un dolce originale da regalare e da regalarti.

Le origini del gelato o del dolce freddo sono antichissime e anche se rintracciarle con precisione cronologica è difficile, i dati che possediamo, pur frammentari, sono sufficienti per potere affermare che la produzione di alimenti ghiacciati ha subito un’evoluzione simile a quella di altri prodotti alimentari.

La conservazione, l’elaborazione dei cibi sin dai primordi ha caratterizzato lo sviluppo della raffinatezza del gusto e accompagnato il progresso e l’evoluzione del genere umano nel campo alimentare. Le vicende del dolce freddo quindi si collocano in maniera organica all’interno della storia della gastronomia nel suo complesso e vanno rintracciate nel quadro dei rapporti storico-sociali di tutte le epoche e hanno costituito un elemento oltre che di ristoro nei mesi estivi, di piacere, riservato un tempo soprattutto ai ricchi ed ai potenti.
Mentre tre personaggi in epoca relativamente recente si contendono la paternità dell’invenzione del gelato moderno, e cioè Ruggeri e Bernardo Buontalenti (fiorentini) e Procopio de Coltelli (siciliano), assai più complesso è rintracciare le origini del gelato nell’antichità. Certo è che i riferimenti alla refrigerazione di frutta, latte e miele si incontrano sia negli antichi testi sia nelle cronache delle scoperte archeologiche più note.

Nella Bibbia, Isacco offre ad Abramo latte di capra misto a neve, inaugurando così uno dei primi “mangia e bevi” della nostra storia.

Anche negli scavi archeologici dell’antica Troia sono state portate alla luce delle fosse che gli studiosi considerano destinate a conservare il ghiaccio e la neve, che pare venissero accumulati in strati ricoperti con foglie e paglia realizzando così delle rudimentali ghiacciaie il cui uso si è protratto, sotto latitudini diverse, fin quasi ai giorni nostri.

Una tradizione storica racconta che re Salomone era un grande consumatore di bevande ghiacciate e che Alessandro Magno, durante le sue campagne in India, pretendesse un continuo rifornimento di neve da consumare mescolata a miele e frutta durante le marce e le battaglie. Non ci stupisca questo particolare perché gli antichi erano soliti combattere le loro guerre con rituali precisi e tempi lunghi, che consentivano anche le pause per rifocillarsi e riposare. Ci sono altri che fanno risalire l’origine del gelato a circa 3.000 anni prima di Cristo e individuandola presso le popolazioni dell’estremo Oriente, in particolare presso i Cinesi.
Dalla Cina poi, attraverso le invasioni mongoliche, il gelato sarebbe approdato in Grecia e in Turchia. Da qui si sarebbe poi propagato agli altri paesi del bacino Mediterraneo.

Molti avranno sicuramente avuto modo di ammirare gli affreschi con i quali gli antichi Egizi usavano decorare le pareti dei sepolcri. Vi rappresentavano con gran cura di particolari i festini destinati a realizzarsi magicamente nell’oltretomba, prolungando così, anche dopo la morte, i piaceri della tavola. Da queste raffigurazioni, rinvenute nelle tombe della Valle dei re e delle regine o nelle mastabe affioranti dalle sabbie del deserto del Sakkara, vediamo emergere scene della vita quotidiana e delle occasioni conviviali dei faraoni.
Pochi invece sanno che tra le portate più ambite di quei banchetti, particolarmente apprezzato nel torrido calore che emanava il vicino deserto, fin da allora faceva la sua comparsa il dolce freddo sotto forma di primitive granite.
E’ sicuro infatti che l’uso di refrigerare le bevande era già assai noto presso gli antichi egiziani. Ottenevano questo effetto agitando un ventaglio che produceva gelo per evaporazione dentro brocche di argilla.

Cleopatra offrì a Cesare ed Antonio qualcosa di molto simile ad una granita moderna mescolando frutta e ghiaccio.
I Romani che, è noto, amavano le gioie della tavola, producevano le “nivatae potiones”. Il generale Quinto Fabio Massimo sembra sia stato il primo ad inventare una ricetta per fare il sorbetto. L’epicureo Quinto Massimo Gorgo afferma che il primo ad introdurre ufficialmente nei banchetti l’uso del gelato fu l’imperatore Nerone, che nell’anno 62 d.C. offrì ai suoi invitati una bevanda consistente in frutta tritata, miele e neve. Si approvvigionavano di neve sia alle pendici del Terminillo, sia dall’Etna e dal Vesuvio. Il consumo era tanto alto che questo costituì un fiorente commercio fino alla caduta dell’Impero.

La Celiachia

La celiachia è un’intolleranza permanente al glutine, sostanza proteica presentenei seguenti alimenti: avena, frumento, farro, kamut, orzo, segale, spelta e triticale.

L’incidenza di questa intolleranza in Italia è stimata in un soggetto ogni 100/150 persone. I celiaci potenzialmente sarebbero quindi 400 mila, ma ne sono stati diagnosticati solo 35 mila. Ogni anno vengono effettuate cinque mila nuove diagnosi ed ogni anno nascono 2.800 nuovi celiaci, con un incremento annuo del 9%.

Per curare la celiachia, attualmente, occorre escludere dalla dieta alcuni degli alimenti più comuni, quali pane, pasta, biscotti e pizza, ma anche eliminare le più piccole tracce di farina da ogni piatto. Questo implica un forte impegno di educazione alimentare. Infatti l’assunzione di glutine, anche in piccole dosi, può causare danni.

La dieta senza glutine, condotta con rigore, è l’unica terapia che garantisce al celiaco un perfetto stato di salute.

Alimenti non consentiti

Il glutine, in natura, si trova in alcuni cereali quali:

Qualsiasi prodotto alimentare preparato con questi cereali non è idoneo al consumo dei celiaci

Di seguito riportiamo esempi di alimenti non consentiti, se preparati con cereali tossici:

Farina, amido, semolino
Pasta (fresca, secca, con o senza ripieno)
Prodotti da forno dolci e salati (pane, grissini, crackers, fette biscottate, pan carrè, focacce, pizza, biscotti, torte, ecc.)
Crusca
Malto d’orzo
Müesli e fiocchi di miscele di cereali
Riso soffiato al malto d’orzo o di frumento sono privi di glutine all’origine.

Alimenti naturalmente privi di glutine

Diversi cereali e vegetali altrettanto buoni e nutrienti sono naturalmente privi di glutine:

Amaranto
Castagne
Grano saraceno
Legumi (fagioli, lenticchie, piselli, ecc.)
Mais
Miglio
Patate
Quinoa
Riso e riso glutinoso
Sesamo
Soia
Sorgo
Tapioca

La contaminazione dei prodotti naturalmente privi di glutine

Per poter avere dei prodotti idonei al consumo dei celiaci è necessario che le aziende produttrici applichino un corretto piano di controllo delle materie prime e del prodotto finito, inoltre occorre monitorare costantemente il processo produttivo, gli ambienti di lavoro, le attrezzature, gli impianti e gli operatori. Tutto questo diventa ancora più importante se si considera che possono verificarsi durante le produzioni pericolosi fenomeni di contaminazione crociata da glutine.
Così, estremizzando, può accadere (soprattutto per alcune categorie di prodotti, come gli sfarinati) che da un ingrediente naturalmente privo di glutine si ottenga un prodotto finito (amidi, farine, fecole, ecc.) contaminato. Se, ad esempio, nel medesimo molino viene lavorato anche del frumento o un altro cereale proibito, sussiste un forte rischio di contaminazione dei prodotti finiti, per presenza di glutine negli ambienti di lavoro e nei sistemi di trasporto utilizzati. Per questo motivo alcuni prodotti, anche se preparati con ingredienti naturalmente privi di glutine, sono considerati alimenti a rischio e quindi sono stati inseriti nel Prontuario AIC degli alimenti.

Avena

Sul Celiachia Notizie 1-2004 (pag 24) è stato riportato quanto discusso dal Consiglio Scientifico Nazionale dell’AIC il 7 novembre 2003 relativamente all’Avena.
Riportiamo quanto scritto sulla rivista: “Il Presidente dell’AIC ha chiesto quali sono le recenti posizioni scientifiche sulla sicurezza o meno dell’avena per il soggetto con celiachia.
Fino ad ora la maggior parte dei dati disponibili ha evidenziato che, nel celiaco, l’assunzione quotidiana anche di 70 g d’avena non determina alcun problema sul piano clinico, sierologico e/o istologico. Tuttavia, secondo studi recenti, l’avena conterrebbe degli epitopi in grado di determinare, in vitro, alcune alterazioni della mucosa intestinale. In particolare, i risultati emersi da un’indagine pubblicata su Gut (Gut 2003; 52: 1649-52) porrebbero in discussione la sicurezza dell’assunzione dell’avena nel soggetto celiaco. Sulla base di quanto sopra, dunque, l’atteggiamento più idoneo da adottare sembra essere per il momento quello della prudenza, in attesa ovviamente di eventuali ulteriori informazioni.

Y = Permesso
? = Rischio
N = Vietato

La completa esclusione del glutine dalla dieta non è facile da realizzare, in quanto i cereali non permessi ci celiacisi ritrovano in moltissimi prodotti alimentari.
Di qui la necessità di suddividere i prodotti alimentari in alimenti: permessi, a rischio e vietati. Tale suddivisione è stata effettuata considerando per ogni prodotto alimentare l’ingredientistica ed il processo di lavorazione, quindi la possibile contaminazione crociata da glutine.

> Alimenti permessi Y: alimenti che possono essere consumati con tranquillità, in quanto sono naturalmente privi di glutine ed inoltre nel corso del loro processo produttivo non sussiste rischio di contaminazione crociata. Questi prodotti non sono inseriti nel Prontuario AIC degli alimenti.
> Alimenti a rischio?: alimenti che possono contenere glutine e per i quali necessario conoscere e controllare l’ingredientistica ed i processi lavorazione. Questi alimenti costituiscono il Prontuario e sono raggruppati per categorie merceologiche in ordine alfabetico.
> Alimenti vietati N: alimenti che contengono glutine e pertanto non sono idonei ai celiaci. Tali alimenti, ovviamente, non sono inseriti nel Prontuario.

Carne, Pesce e Uova

Y Tutti i tipi di carne e pesce freschi o congelati tal quali
Y Pesce conservato: al naturale, sott’olio, affumicato o surgelato (ad eccezione del surimi)
Y Uova
Y Prosciutto crudo
? Salumi (bresaola, coppa, cotechino, mortadella, pancetta, prosciutto cotto, salame, salsiccia, speck, würstel, zampone, ecc.)
? Sughi pronti a base di carne o pesce
? Conserve di carne in scatola
? Piatti pronti o precotti a base di carne o pesce
N Carne o pesce impanati (cotoletta, hamburger, bastoncini, ecc.) o infarinati o cucinati in sughi e salse addensate con farina (arrosti, brasati, ossi buchi, ecc.)
N Pesce surgelato precotto (surimi, ecc.) o pronto da cuocere o da friggere (frittura di pesce, ecc.)

Latte e derivati

Y Latte fresco (pastorizzato) ed a lunga conservazione (UHT, sterilizzato) non addizionato di vitamine o altre sostanze Y Yogurt naturale (magro o intero)
Y Mascarpone
Y Panna fresca (pastorizzata) e panna a lunga conservazione (UHT)
Y Formaggi freschi e stagionati di produzione italiana (tranne le eccezioni riportate nella categoria a rischio)
? Panna a lunga conservazione (UHT) condita (ai funghi, al salmone, ecc.)
? Yogurt alla frutta “al gusto di…..”, cremosi
? Formaggi a fette
? Formaggi fusi da spalmare
? Formaggi erborinati e a crosta fiorita
? Creme e budini
? Panna montata
? Latte supplementato con vitamine o altre sostanze
? Bevande a base di latte
N Piatti pronti impanati a base di formaggio
NYogurt al malto, ai cereali, ai biscotti

Verdura e legumi

Y Tutti i tipi di verdura (cruda, cotta, secca)
Y Tutti i tipi di verdura surgelata tal quale, tranne le eccezioni segnalate nella categoria vietata (1)
Y Verdure conservate (sott’olio, sott’aceto, in salamoia, sotto sale, ecc.)
Y Tutti i legumi (freschi, secchi e in scatola)
? Patatine confezionate in sacchetto (snack)
? Piatti pronti a base di verdura surgelata precotta (es. verdure e formaggio)
? Purè istantaneo o surgelato
N Misti di verdure (minestroni, zuppe, ecc.) con cereali
N Verdura impanata, infarinata, in pastella 1
N Verdure surgelate contenenti frumento e/o derivati (vedi nota 1)

(1) Alcuni prodotti surgelati possono contenere frumento e/o suoi derivati (es.funghi, patatine della MC Cain, ecc.); in ogni caso la presenza di tali ingredienti è segnalata in etichetta (Celiachia Notizie 1-2001, pag. 18).

Frutta

Y Tutti i tipi di frutta fresca e surgelata tal quale
Y Frutta sciroppata
Y Tutti i tipi di frutta oleosa con e senza guscio (tal quale, tostata, salata)
Y Frutta secca o disidratata non infarinata (prugne secche, uva sultanina, datteri, ecc.)
? Frutta candita
N Frutta disidratata infarinata (fichi secchi, ecc.)

Bevande

Y Nettare e succhi di frutta
Y Bevande gassate e frizzanti (cola, aranciata, ecc.)
Y Bustina, filtro di: tè, tè deteinato, camomilla, caffè, caffè decaffeinato, tisane
Y Vino bianco e rosso, spumante
Y Bibite analcoliche e analcoliche light
Y Caffè, caffè decaffeinato
Y Grappa, cognac, rhum, tequila, bevande alcoliche in genere (tranne le ecce
zioni segnalate nella categoria vietata)
? Frappé (miscele già pronte)
? Sciroppi per bibite e granite
? Cioccolata fatta con preparati
? Integratori salini (liquidi, in polvere)
? Succhi di frutta con aggiunta di fibre
? The freddo (liquido e preparati in polvere)
N Caffè solubile o surrogati del caffè contenenti orzo o malto
N Bevande contenenti malto, orzo, segale (orzo solubile e prodotti analoghi)
N Bevande all’avena
N Birra
N Whisky, vodka, gin, cocktail preparato con queste bevande alcoliche

Dolciumi

Y Miele, zucchero
Y Radice di liquirizia grezza
? Marmellate
? Zucchero a velo
? Cioccolato in tavolette (con e senza ripieno), creme spalmabili al cioccolato
e/o alla nocciola.
? Cacao in polvere
? Gelati confezionati o artigianali
? Torte, biscotti e dolci vari (budini, creme, cioccolate, frittelle, ecc.)
? Caramelle, canditi, gelatine, confetti, gomme da masticare
N Cioccolato con cereali
N Torte, biscotti, pasticcini o dolciumi preparati con farine ed altri ingredienti non idonei

Grassi condimenti e Varie

Y Burro, lardo, strutto
Y Olio di: oliva, mais, girasole, vinaccioli, arachide, soia, riso, colza e palma
Y Aceto di vino anche balsamico (non aromatizzato)
Y Pepe, sale, zafferano, spezie ed erbe aromatiche
Y Passata di pomodoro, pomodori pelati o a pezzettoni
Y Pappa reale
Y Prodotti sott’aceto o sott’olio di oli ben specificati (arachide, girasole, oliva, ecc.)
Y Estratto di lievito
Y Lievito di birra (fresco e liofilizzato)
? Prodotti sott’olio preparati con oli non ben specificati
? Dadi o estratti di carne, preparati per brodo
? Lievito chimico
? Burro light e margarina light
? Mix di erbe aromatiche, di spezie, Insaporitori aromatizzati
? Sughi, salse (anche di soia), maionese, senape
? Pasta d’acciughe
? Condimenti a composizione non definita
N Besciamella
N Lievito madre o lievito acido

ADDITIVI ALIMENTARI

       1.    INTRODUZIONE
Additivi alimentari sostanze che vengono aggiunte agli alimenti allo scopo di facilitarne la conservazione e di migliorarne le proprietà organolettiche come il sapore, il colore, la consistenza, la stabilità o, più in generale, l’aspetto e l’attrattiva per il consumatore. Spesso facilitano anche il trattamento industriale o la preparazione artigianale. Sostanze come le vitamine, i minerali o altri composti aggiunti per arricchire le proprietà nutrizionali di un alimento sono generalmente esclusi dalla definizione di additivi, come anche le spezie, il sale, i lieviti o gli idrolizzati proteici utilizzati per esaltare il gusto.
Gli additivi possono essere di origine naturale o sintetica; tra i composti prodotti in laboratorio, si distinguono quelli identici a sostanze presenti in natura e quelli, invece, totalmente artificiali. Nella maggior parte dei paesi esistono norme legislative specifiche, che permettono di utilizzare come additivi solamente composti ampiamente sperimentati e sicuri, inclusi in un apposito elenco; per maggior sicurezza sull’etichetta dell’alimento devono comparire alcune informazioni specifiche, riguardanti il tipo di additivo utilizzato e la sua concentrazione.
Quando da analisi sperimentali risulta che l’assunzione di un additivo al di sopra di una certa concentrazione può provocare effetti dannosi per l’organismo, la quantità permessa per legge viene ulteriormente regolata per limitare la dose massima giornaliera; solitamente essa è pari a un centesimo della soglia al di sopra della quale si sono registrati effetti negativi sugli animali da laboratorio utilizzati nelle sperimentazioni. Le sostanze che, invece, sono risultate innocue a qualunque livello di concentrazione, possono essere usate senza restrizioni legislative; anche se, di fatto, determinano una sorta di autoregolamentazione il gusto o l’intensità del colore ottenuti.

       2.    TIPI DI ATTITIVI

      2.1. Coloranti
A questa categoria appartiene una vasta gamma di sostanze naturali, alcuni pigmenti vegetali, tra cui la clorofilla, i carotenoidi e gli antociani e diversi composti sintetici che possono essere aggiunti agli alimenti per accentuarne o modificarne il colore. Alcuni sali minerali vengono usati nella duplice funzione di coloranti e di integratori nutrizionali.

      2.2. Conservanti
I conservanti vengono impiegati per prolungare la "vita" di un alimento, proteggendolo dallo sviluppo di microrganismi che potrebbero provocarne il deterioramento e causare gravi intossicazioni alimentari nei consumatori. Queste sostanze comprendono, tra le altre, acido sorbico, acido benzoico, anidride solforosa e tutti i sali da essi derivati; nitriti e nitrati; una vasta gamma di acidi organici, utilizzati, oltre che in qualità di antimicrobici, come aromi e come regolatori dell’acidità. Altre sostanze vengono applicate sulla buccia degli agrumi e di altri frutti per limitare l’attacco da parte di batteri e funghi. La presenza di questi composti soprattutto su frutta e verdura suggerisce di lavare sempre al meglio questi alimenti.

^{torna all’inizio}

      2.3. Antiossidanti
Si usano per proteggere gli alimenti dai danni causati dall’ossidazione, che provoca l’irrancidimento dei grassi o la degradazione delle vitamine liposolubili (A, D, E e K). Le vitamine C ed E sono antiossidanti naturali che, se utilizzati come additivi, accrescono anche il valore nutritivo dell’alimento e possono aumentare in chi li assume le difese dell’organismo contro i radicali liberi. Oltre a esse vengono impiegati anche antiossidanti sintetici.

^{torna all’inizio}

      2.4. Correttori di acidità
Le basi possono essere impiegate per neutralizzare l’eccesso di acidità degli alimenti. Gli acidi, invece, sono usati sia come aromatizzanti, sia come regolatori di pH. Alcuni, in virtù della loro azione antimicrobica, rientrano anche tra i conservanti. Altri, ad esempio gli acidi ascorbico (vitamina C) e citrico, nonché l’anidride carbonica e i carbonati o i bicarbonati, possono essere usati come correttori di acidità, come emulsionanti o come sostanze lievitanti.

^{torna all’inizio}

      2.5. Emulsionanti e stabilizzatori
Gli additivi appartenenti a questa categoria vengono impiegati per amalgamare gli oli e i grassi con l’acqua, formando emulsioni omogenee (è il caso di margarina e maionese), per dare una consistenza cremosa e uniforme agli alimenti e rallentare l’invecchiamento dei cibi cotti. Alcune sostanze di origine vegetale (l’agar, la gomma di guar e di carruba, le pectine e diversi derivati della cellulosa), oltre a essere dei buoni stabilizzatori, hanno anche una concentrazione elevata di fibre. Tra gli emulsionanti vi è anche la lecitina.

^{torna all’inizio}

      2.6. Antiagglutinanti
Sono sostanze impiegate per impedire l’agglutinazione degli alimenti in polvere, come, ad esempio, la farina o il sale.

^{torna all’inizio}

      2.7. Aromatizzanti
Comprendono i dolcificanti, alcuni tipi di acidi, gli estratti naturali della frutta, le spezie e le sostanze sintetiche che riproducono gli aromi naturali. Esistono, inoltre, sostanze che, pur non possedendo un sapore specifico, esaltano l’aroma degli alimenti.

^{torna all’inizio}

  Agar Carboidrato colloidale gelificante di ampio uso commerciale, che si trova nella parete cellulare di diverse specie di alghe rosse, in particolare in alcune specie del genere Gelidium. L’agar viene usato come agente solidificante nella preparazione di dolci, creme e lozioni, come pure in quella del pesce e della carne in scatola; come addensante o emulsionante nei gelati e nei dolci surgelati; come agente chiarificante nella produzione del vino e della birra; e nell’industria tessile, per preparare la bozzima, una soluzione collante che viene fatta assorbire ai filati e che li rende resistenti, lisci e flessibili. In laboratorio l’agar è un eccellente terreno di coltura per i batteri, perché non viene solubilizzato dai sali, né consumato dalla maggior parte dei microrganismi.
L’agar viene estratto dalle alghe mediante bollitura e poi viene fatto raffreddare e seccare, e viene venduto in fiocchi o in panetti. Originariamente era chiamato agar-agar, una parola malese che indica un’alga locale, e veniva prodotto nell’Estremo Oriente. Oggi viene lavorato anche in altre regioni che si affacciano sul Pacifico, ad esempio in California e in Australia.

^{torna all’inizio}

PERCHE`, COME E COSA MANGIARE

       1.    INTRODUZIONE
Scienza della nutrizione Disciplina che studia le proprietà e le modalità di assimilazione da parte dell’organismo delle sostanze nutritive, ossia di quelle sostanze che, all’interno del corpo, subiscono trasformazioni molto complesse e forniscono a esso energia ed elementi utili alla sua crescita, riparazione e mantenimento. La necessità di procurarsi alimenti dall’ambiente esterno è comune all’uomo e a tutti gli organismi che vengono definiti eterotrofi, i quali non sono in grado di sintetizzare composti organici, da utilizzare successivamente, come invece fanno gli organismi autotrofi.

       2.    FUNZIONE DELLE SOSTANZE NUTRITIVE
Le sostanze nutritive vengono ingerite e demolite nelle loro componenti più semplici nell’apparato digerente; sono poi assorbite a livello dell’intestino, e passano nel sangue, dal quale vengono distribuite a tutte le cellule. All’interno di ciascuna cellula, in base alle caratteristiche di questa e a particolari esigenze dell’organismo (ad esempio, necessità di una grande quantità di energia per lo svolgimento di un’intensa attività fisica oppure necessità di costruire rapidamente molte strutture corporee in un bambino in crescita), le sostanze nutritive vengono coinvolte in una serie di reazioni chimiche che, nel loro complesso, prendono il nome di metabolismo. In particolare, i processi di respirazione cellulare  permettono alla cellule di sintetizzare molecole di adenosina trifosfato (ATP) in cui viene immagazzinata energia.
La comprensione del ruolo di ciascun nutriente nelle funzioni corporee non è ancora completa, ma, in generale, è chiaro che solo un’alimentazione il più possibile varia e che preveda la quotidiana introduzione di tutti i tipi di sostanze nutritive permette lo sviluppo armonico dell’organismo e il mantenimento di condizioni di salute buone. Infatti, condizioni di malnutrizione, in cui vi è un apporto insufficiente o sbilanciato di nutrienti, possono facilitare l’insorgenza di patologie, non soltanto in modo diretto, a causa degli squilibri organici che esse creano, ma anche in modo indiretto, perchè la debilitazione dell’organismo comporta una minore efficienza del sistema immunitario e, quindi, la minore capacità di reazione di questo agli agenti infettivi (Vedi Anoressia nervosa; Bulimia).
Alcune istituzioni sovranazionali, come l’Organizzazione mondiale della sanità (OMS), insieme ai governi dei singoli paesi, stanno cercando di stabilire direttive nutrizionali volte a proteggere, con un’alimentazione maggiormente equilibrata, la salute della popolazione.

       3.    NUTRIENTI ESSENZIALI
I nutrienti sono sostanze classificate, in base a precise caratteristiche chimiche, in cinque grandi gruppi: acqua, proteine, carboidrati, lipidi, vitamine e sali minerali. All’interno di essi sono stati individuati circa 50 nutrienti chiamati essenziali, perché risultano fondamentali per lo svolgimenti dei processi di crescita e per la salute dell’organismo; essi comprendono l’acqua, alcuni amminoacidi (costituenti delle proteine), le vitamine e i sali minerali. I carboidrati non rientrano tra i nutrienti essenziali perché, pur essendo un’importante fonte di energia per l’organismo, possono essere sostituiti in questo ruolo dalle proteine.

^{torna all’inizio}

      3.1. Valore calorico
L’organismo utilizza energia per la maggior parte delle attività necessarie alla propria sopravvivenza. Grazie all’uso di uno strumento chiamato calorimetro, è stato possibile stabilire la quantità di energia, o valore calorico, che si ottiene bruciando i diversi tipi di sostanze nutritive: i carboidrati e le proteine forniscono circa 4 calorie per grammo, mentre i grassi ne forniscono circa 9. I carboidrati sono il tipo di alimento più abbondante al mondo, mentre i grassi costituiscono la fonte di energia più concentrata e semplice da immagazzinare. Quando l’organismo esaurisce la disponibilità di grassi e carboidrati, si trova costretto a utilizzare a fini energetici le proteine, ottenute dall’alimentazione o, in casi di deperimento estremo, dai propri tessuti.

^{torna all’inizio}

       3.2. Proteine
I cibi proteici svolgono soprattutto una funzione plastica (ossia costruttiva), in quanto rappresentano la principale fonte di azoto dell’organismo, componente fondamentale delle strutture proteiche delle cellule. Le proteine, infatti, sono importanti costituenti delle membrane cellulari, e costituiscono gli enzimi (necessari alle reazioni metaboliche) e alcuni ormoni (come, ad esempio, l’insulina), che regolano importanti processi dell’organismo.
Tutte le proteine ingerite devono essere prima digerite da specifici enzimi, chiamati genericamente proteasi, che le spezzano nelle loro parti costitutive, gli amminoacidi; questi ultimi vengono poi assorbiti, attraverso le pareti intestinali, all’interno dei vasi sanguigni e trasportati dal sangue nei tessuti dell’organismo che ne hanno bisogno.
Le proteine si trovano in forma immediatamente disponibile in molti tipi di alimenti di origine animale e vegetale (sono particolarmente abbondanti nella carne, nelle uova, nel latte e nei legumi). Dieci tipi di amminoacidi non possono essere sintetizzati dall’organismo e, dunque, devono essere assunti con l’alimentazione; per questa ragione sono definiti essenziali (essi sono: lisina, triptofano, valina, istidina, leucina, isoleucina, fenilalanina, treonina, metionina, arginina).
La carenza anche di uno solo di questi amminoacidi essenziali può pregiudicare l’utilizzo di tutti gli altri amminoacidi nella costruzione delle proteine e, di conseguenza, la crescita e lo stato di salute generale dell’organismo; è, dunque, estremamente importante che nella dieta siano contemplati tutti gli amminoacidi essenziali, nelle proporzioni adeguate; essi sono contenuti in modo completo solamente negli alimenti di origine animale. Per questo, un’alimentazione vegetariana che utilizza proteine vegetali (contenute nei legumi), escludendo quelle di origine animale, richiede molta attenzione e alcuni abbinamenti indispensabili, quali quello dei legumi con i cereali (ad esempio, pasta e fagioli).
Quando la dieta è particolarmente ricca di proteine, gli amminoacidi che non vengono utilizzati immediatamente vengono solitamente ridotti in composti a uso energetico, mentre le sostanze azotate vengono escrete dai reni, trasformate in un composto detto urea. In determinate condizioni, invece, il fabbisogno proteico dell’organismo deve essere incrementato con la dieta: ad esempio nel corso di alcune malattie, o durante tutto il periodo dello sviluppo, quando i consumi per costruire i tessuti devono essere compensati da entrate adeguate.

^{torna all’inizio}

       3.3. Carboidrati
Nella maggior parte delle diete, la porzione più consistente di energia viene fornita dagli alimenti ricchi di carboidrati, che sono in genere più abbondanti e meno costosi di quelli ad alto contenuto di proteine o di grassi. Essi vengono bruciati nel corso delle reazioni della respirazione cellulare (glicolisi e ciclo di Krebs), dalle quali l’organismo ottiene energia (immagazzinata nelle molecole di adenosina trifosfato, ATP), e produce anidride carbonica e acqua.
Negli alimenti i carboidrati sono presenti in forme che differiscono per la loro struttura chimica: vi sono carboidrati più complessi, come gli amidi, presenti soprattutto in cereali, legumi e tuberi, e zuccheri semplici, contenuti soprattutto nel miele, nella frutta e negli ortaggi. Durante la digestione, i carboidrati complessi vengono ridotti in zuccheri più semplici; tra questi, soprattutto glucosio, composto che costituisce il principale substrato per le reazioni energetiche.
I carboidrati a più elevato potere nutritivo sono quelli complessi, contenuti soprattutto nei cereali non raffinati, nei tuberi, negli ortaggi e nella frutta, che forniscono anche proteine, vitamine, minerali e grassi. Dolciumi e bibite analcoliche contengono abbondanti quantità di zuccheri meno pregiati e dunque non vanno consumati in dosi elevate. Gli zuccheri semplici sono utili nei casi in cui l’organismo necessiti in tempi rapidi di molta energia, come durante l’attività fisica; essi determinano nel sangue un picco nel valore di glicemia poco dopo la loro ingestione, e una altrettanto rapida diminuzione di tale valore dopo che sono stati utilizzati. Gli zuccheri composti richiedono invece più tempo per la loro assimilazione e garantiscono nel sangue un valore di glicemia costante (Vedi Metabolismo degli zuccheri).

^{torna all’inizio}

       3.4. Lipidi
In genere, nei cibi la percentuale costituita dai lipidi è minore di quella dei carboidrati; essi forniscono però una quantità di energia superiore, poiché il loro valore calorico è molto superiore a quello dei carboidrati. I grassi costituiscono nell’organismo la forma di riserva energetica preferita, mentre i carboidrati rappresentano un tipo di energia immediatamente disponibile.
Negli animali adattati ai climi freddi, uomo compreso, i pannicoli di grasso contribuiscono fortemente all’isolamento dell’organismo e al mantenimento della temperatura corporea (Vedi Adattamento). Questa proprietà dei grassi è, tuttavia, diventata superflua per l’uomo che vive in paesi industrializzati, dove il cibo non scarseggia, il riscaldamento negli ambienti interni è molto diffuso e i lavori più pesanti, a elevato consumo energetico, sono effettuati perlopiù da macchine; anzi, con gli stili di vita non particolarmente attivi, tipici delle società avanzate, l’eccessivo accumulo di grassi nell’organismo può creare problemi di salute, come malattie al sistema circolatorio e obesità.
Durante la digestione, i grassi assunti con l’alimentazione vengono scissi in acidi grassi, che vengono assorbiti attraverso la parete dell’intestino e trasportati dal sangue a tutte le regioni del corpo, dove vanno incontro a complesse reazioni metaboliche, diverse a seconda delle esigenze dell’organismo. Gli acidi grassi saturi e insaturi si distinguono in base a differenze nella loro struttura chimica che si riflettono in diverse proprietà nutrizionali: a temperatura ambiente gli acidi grassi saturi si trovano allo stato solido e sono soprattutto di origine animale, mentre gli acidi grassi insaturi si trovano prevalentemente negli alimenti di origine vegetale, allo stato liquido. I risultati di numerose ricerche indicano che sono soprattutto i grassi saturi a influire negativamente sul livello di colesterolo nel sangue.

^{torna all’inizio}

       3.5. Sali minerali
I minerali sono sostanze inorganiche necessarie a numerose funzioni dell’organismo, come la formazione dei tessuti, le reazioni enzimatiche, la contrazione muscolare, la trasmissione degli impulsi nervosi e la coagulazione del sangue. Questi nutrienti, che devono essere tutti assunti con l’alimentazione, vengono suddivisi in due classi: quella dei macroelementi, a cui appartengono calcio, cloro, fosforo, magnesio, potassio, sodio e zolfo, e quella degli oligoelementi, contenuti in quantità sufficiente nella maggior parte degli alimenti e, benché presenti in traccia nell’organismo, indispensabili al mantenimento di una buona salute; tra questi cromo, ferro, fluoro, iodio, manganese, molibdeno, rame, selenio e zinco.
Il calcio è necessario allo sviluppo delle ossa e al mantenimento della loro integrità; inoltre, contribuisce alla regolazione dell’eccitabilità delle cellule nervose e alla contrazione muscolare. Il 90% circa del calcio si trova nelle ossa, da cui può essere riassorbito nel sangue e negli altri tessuti. La principale fonte di calcio è rappresentata dal latte e dai suoi derivati. Il fosforo, presente anch’esso in molti alimenti e, soprattutto, nel latte e nel pesce, insieme al calcio è un importante costituente di ossa e denti; inoltre, svolge un ruolo importante nel metabolismo energetico delle cellule.
Il magnesio, presente in moltissimi alimenti, è indispensabile per il metabolismo del corpo umano ed è importante per il mantenimento del potenziale elettrico delle cellule nervose e muscolari. Nei soggetti malnutriti e negli alcolisti, la carenza di magnesio può provocare tremori e convulsioni.
La fonte maggiore di sodio è costituita dal sale da cucina, con cui vengono normalmente insaporiti i cibi; esso è, inoltre, presente in piccole quantità nella maggior parte degli alimenti al naturale. Il sodio, che ha azione di ritenzione dei liquidi, contribuisce anche a regolare l’idratazione dei tessuti, ma se presente in eccesso può provocare edema e ipertensione.
Il ferro viene utilizzato nella costruzione dell’emoglobina, una proteina localizzata nei globuli rossi e responsabile del trasporto dell’ossigeno all’interno dell’organismo, mediante il sangue; la sua carenza provoca anemia. Il ferro si trova nelle carni, soprattutto rosse, e nelle uova, nei legumi e nelle foglie di alcuni ortaggi, come gli spinaci. Il ferro alimentare è più facilmente assimilabile dall’organismo se abbinato a vitamina C (è buona abitudine, pertanto, condire gli spinaci con limone). Il fluoro, che si trova nel pesce, nel riso, nel tè e nel caffè, viene conservato soprattutto nei denti e nelle ossa ed è fondamentale per la crescita; i fluoruri, una categoria di suoi composti, prevengono la demineralizzazione delle ossa. Lo iodio, presente negli alimenti di origine marina, interviene nella sintesi degli ormoni tiroidei; un suo deficit può provocare il gozzo. Il rame, che si trova nei semi di diverse piante e nei molluschi, è un componente di molti enzimi e proteine del sangue, del cervello e del fegato. Lo zinco, presente nelle carni, nei pesci, nelle uova e nei latticini, riveste anch’esso una funzione importante nella formazione di alcuni enzimi e svolge un ruolo determinante per la crescita.

^{torna all’inizio}

       3.6. Vitamine
Le vitamine sono composti organici, che agiscono su diversi processi fisiologici, come il metabolismo di proteine, carboidrati e grassi, la digestione e l’assimilazione degli alimenti; inoltre, alcune di esse prendono parte alla costruzione delle cellule del sangue, degli ormoni, di alcune sostanze del sistema nervoso e del materiale genetico. A seconda della loro solubilità in acqua o nei grassi, le vitamine vengono classificate rispettivamente come liposolubili (vitamine A, D, E e K) o idrosolubili (vitamine del gruppo B e C).
In genere, le vitamine liposolubili si trovano negli alimenti che contengono grassi e, se assunte in eccesso, vengono accumulate come riserva all’interno del corpo. Le vitamine idrosolubili, invece, non possono essere conservate dall’organismo, essendo eliminate con l’urina, e devono, quindi, essere assunte quotidianamente per soddisfare le necessità del corpo. Le carenze vitaminiche, dette anche avitaminosi, possono causare scompensi di diverso tipo.

^{torna all’inizio}

       4.    TIPI DI ALIMENTI
Gli alimenti nel loro complesso possono essere classificati, secondo un criterio merceologico, in: cereali; legumi; tuberi e radici amidacee; frutta e verdura; carne, pesce e uova; latte e latticini; grassi e oli; zuccheri, conserve e sciroppi.
I cereali, che comprendono, tra gli altri, frumento, riso, mais, miglio, sono alimenti ricchi di amido e rappresentano una fonte di energia immediatamente disponibile. La concentrazione di proteine all’interno dei cereali non è elevata e quindi, in una dieta bilanciata, è necessario assumere anche altri alimenti più ricchi di proteine, per poter disporre di tutti gli amminoacidi essenziali. La farina bianca di frumento e il riso brillato, rispetto ai cereali integrali, sono meno ricchi di fibre, vitamine e minerali.
Tra i legumi si trovano fagioli, piselli, lenticchie, granaglie, arachidi, ricchi sia di amido sia di proteine. Abbinati ai cereali, costituiscono una dieta equilibrata e relativamente economica. A tuberi e radici particolarmente ricchi in amidi, vitamine e minerali, appartengono diverse varietà di patate, patate dolci, tapioca.
La frutta e gli ortaggi costituiscono una fonte di minerali e vitamine non presenti nelle diete a base di cereali: la vitamina C, ad esempio, è particolarmente concentrata negli agrumi; la vitamina A è ricavata dal carotene delle verdure a foglia verde e dalle carote. Frutta e ortaggi, inoltre, sono particolarmente ricchi di fibre, utili a facilitare il passaggio del cibo lungo il tubo digerente, e di vitamine idrosolubili, che è preferibile assumere da alimenti freschi, crudi più che cotti, poiché la loro struttura chimica viene facilmente degradata da trattamenti quali la cottura o la surgelazione (Vedi Trattamento e conservazione degli alimenti).
La carne, il pesce e le uova forniscono tutti gli amminoacidi essenziali, necessari all’organismo per soddisfare il fabbisogno proteico. In genere, la carne contiene circa il 20% di proteine, il 20% di grassi e il 60% di acqua. Nelle interiora si trovano, invece, soprattutto vitamine e minerali. I pesci sono ricchi di proteine e, in certi casi, di oli particolarmente concentrati in vitamina D e A.
Il latte e i latticini (formaggio, yogurt, gelati, panna, fiocchi di latte) sono tutti ben noti per la loro abbondanza di calcio, fosforo e proteine. Il latte è ricco anche di vitamine, che tuttavia perde in parte in seguito al processo di pastorizzazione. Il latte è un alimento completo per i primi mesi di vita del neonato e continua a rivestire un ruolo molto importante per tutta la crescita; negli adulti non va assunto in quantità eccessiva, poiché può provocare un accumulo di acidi grassi insaturi nel sangue.
I lipidi sono rappresentati da grassi e oli come il burro, il lardo, gli oli vegetali, che sono alimenti fortemente calorici, ma di scarsa qualità nutritiva.
Le conserve e gli sciroppi possiedono soprattutto zuccheri semplici, in elevata concentrazione; per questo motivo, il loro consumo deve essere contenuto.

^{torna all’inizio}

       5.    GLI STANDARD NUTRIZIONALI
I livelli di assunzione giornaliera raccomandata di nutrienti (LARN) sono formulati dalle istituzioni, nazionali e internazionali, e indicano il fabbisogno nutritivo medio degli individui sani della popolazione. In Italia i LARN sono definiti dall’Istituto nazionale della nutrizione.
Una dieta deve essere sempre personalizzata, poiché deve tenere conto dell’età, del sesso, delle condizioni fisiche, del tipo di attività svolto. Raccomandazioni nutrizionali valide per tutti suggeriscono, tuttavia, di variare il più possibile l’alimentazione, mantenere un peso appropriato, consumare alimenti con un buon contenuto di amido e fibre, evitare eccessi di zuccheri, grassi (in particolare, grassi saturi e colesterolo) e bevande alcoliche. Si ritiene che un’alimentazione bilanciata dovrebbe essere costituita per il 12% da proteine, per il 58-60% da carboidrati e circa per il 30% da lipidi.

^{torna all’inizio}

TUTTOGELATO di Macerata nasce nel 1985, dalla volontà di Floriana e Luciana, due sorelle intraprendenti, che hanno voluto mettere alla prova le loro capacità in un’attività tutta da esplorare ed allora un campo fertile in una città dove non c’era ancora cultura del Gelato Artigianale.

La strada per entrare nel mercato è stata lunga e tortuosa, ma i sacrifici diedero i propri frutti qualche anno dopo, anche grazie ai figli di Floriana: Barbara e Raoul, che con grinta e voglia di emergere, hanno lavorato e studiato a lungo per arrivare a soddisfare una vasta clientela.

Nel 1997 TUTTOGELATO vince il titolo di Miglior Gelateria Artigianale della provincia di Macerata, conseguito in base ad un sondaggio realizzato da "Il Resto del Carlino".

Nel 2000 il locale viene completamente ristrutturato e rinnovato, ricavando un ambiente elegante e luminoso pronto ad accogliere qualsiasi tipo di clientela tutto l’anno, infatti la sala interna fa si che un buon gelato possa essere degustato anche d’inverno.

Due anni dopo a Raoul viene conferito il titolo di Maestro Gelatiere ed ora è docente di Scuole Alberghiere e consulente tecnico, mentre Barbara si dedica al marketing ed alle strategie di vendita, curando nei dettagli l’immagine del locale.

Benvenuto in TuttoGelato !

Gelateria Artigianale e Yogurteria

Emozioni di Gelato: Coppe fantasia, Frullati, Macedonia, Yogurt, Ice e Long-Drinks, Sala Thè, Torte Gelato, Semifreddi, Panettoni e Colombe ripiene di Gelato !