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ADDITIVI ALIMENTARI

       1.    INTRODUZIONE
Additivi alimentari sostanze che vengono aggiunte agli alimenti allo scopo di facilitarne la conservazione e di migliorarne le proprietà organolettiche come il sapore, il colore, la consistenza, la stabilità o, più in generale, l’aspetto e l’attrattiva per il consumatore. Spesso facilitano anche il trattamento industriale o la preparazione artigianale. Sostanze come le vitamine, i minerali o altri composti aggiunti per arricchire le proprietà nutrizionali di un alimento sono generalmente esclusi dalla definizione di additivi, come anche le spezie, il sale, i lieviti o gli idrolizzati proteici utilizzati per esaltare il gusto.
Gli additivi possono essere di origine naturale o sintetica; tra i composti prodotti in laboratorio, si distinguono quelli identici a sostanze presenti in natura e quelli, invece, totalmente artificiali. Nella maggior parte dei paesi esistono norme legislative specifiche, che permettono di utilizzare come additivi solamente composti ampiamente sperimentati e sicuri, inclusi in un apposito elenco; per maggior sicurezza sull’etichetta dell’alimento devono comparire alcune informazioni specifiche, riguardanti il tipo di additivo utilizzato e la sua concentrazione.
Quando da analisi sperimentali risulta che l’assunzione di un additivo al di sopra di una certa concentrazione può provocare effetti dannosi per l’organismo, la quantità permessa per legge viene ulteriormente regolata per limitare la dose massima giornaliera; solitamente essa è pari a un centesimo della soglia al di sopra della quale si sono registrati effetti negativi sugli animali da laboratorio utilizzati nelle sperimentazioni. Le sostanze che, invece, sono risultate innocue a qualunque livello di concentrazione, possono essere usate senza restrizioni legislative; anche se, di fatto, determinano una sorta di autoregolamentazione il gusto o l’intensità del colore ottenuti.

       2.    TIPI DI ATTITIVI

      2.1. Coloranti
A questa categoria appartiene una vasta gamma di sostanze naturali, alcuni pigmenti vegetali, tra cui la clorofilla, i carotenoidi e gli antociani e diversi composti sintetici che possono essere aggiunti agli alimenti per accentuarne o modificarne il colore. Alcuni sali minerali vengono usati nella duplice funzione di coloranti e di integratori nutrizionali.

      2.2. Conservanti
I conservanti vengono impiegati per prolungare la "vita" di un alimento, proteggendolo dallo sviluppo di microrganismi che potrebbero provocarne il deterioramento e causare gravi intossicazioni alimentari nei consumatori. Queste sostanze comprendono, tra le altre, acido sorbico, acido benzoico, anidride solforosa e tutti i sali da essi derivati; nitriti e nitrati; una vasta gamma di acidi organici, utilizzati, oltre che in qualità di antimicrobici, come aromi e come regolatori dell’acidità. Altre sostanze vengono applicate sulla buccia degli agrumi e di altri frutti per limitare l’attacco da parte di batteri e funghi. La presenza di questi composti soprattutto su frutta e verdura suggerisce di lavare sempre al meglio questi alimenti.

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      2.3. Antiossidanti
Si usano per proteggere gli alimenti dai danni causati dall’ossidazione, che provoca l’irrancidimento dei grassi o la degradazione delle vitamine liposolubili (A, D, E e K). Le vitamine C ed E sono antiossidanti naturali che, se utilizzati come additivi, accrescono anche il valore nutritivo dell’alimento e possono aumentare in chi li assume le difese dell’organismo contro i radicali liberi. Oltre a esse vengono impiegati anche antiossidanti sintetici.

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      2.4. Correttori di acidità
Le basi possono essere impiegate per neutralizzare l’eccesso di acidità degli alimenti. Gli acidi, invece, sono usati sia come aromatizzanti, sia come regolatori di pH. Alcuni, in virtù della loro azione antimicrobica, rientrano anche tra i conservanti. Altri, ad esempio gli acidi ascorbico (vitamina C) e citrico, nonché l’anidride carbonica e i carbonati o i bicarbonati, possono essere usati come correttori di acidità, come emulsionanti o come sostanze lievitanti.

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      2.5. Emulsionanti e stabilizzatori
Gli additivi appartenenti a questa categoria vengono impiegati per amalgamare gli oli e i grassi con l’acqua, formando emulsioni omogenee (è il caso di margarina e maionese), per dare una consistenza cremosa e uniforme agli alimenti e rallentare l’invecchiamento dei cibi cotti. Alcune sostanze di origine vegetale (l’agar, la gomma di guar e di carruba, le pectine e diversi derivati della cellulosa), oltre a essere dei buoni stabilizzatori, hanno anche una concentrazione elevata di fibre. Tra gli emulsionanti vi è anche la lecitina.

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      2.6. Antiagglutinanti
Sono sostanze impiegate per impedire l’agglutinazione degli alimenti in polvere, come, ad esempio, la farina o il sale.

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      2.7. Aromatizzanti
Comprendono i dolcificanti, alcuni tipi di acidi, gli estratti naturali della frutta, le spezie e le sostanze sintetiche che riproducono gli aromi naturali. Esistono, inoltre, sostanze che, pur non possedendo un sapore specifico, esaltano l’aroma degli alimenti.

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  Agar Carboidrato colloidale gelificante di ampio uso commerciale, che si trova nella parete cellulare di diverse specie di alghe rosse, in particolare in alcune specie del genere Gelidium. L’agar viene usato come agente solidificante nella preparazione di dolci, creme e lozioni, come pure in quella del pesce e della carne in scatola; come addensante o emulsionante nei gelati e nei dolci surgelati; come agente chiarificante nella produzione del vino e della birra; e nell’industria tessile, per preparare la bozzima, una soluzione collante che viene fatta assorbire ai filati e che li rende resistenti, lisci e flessibili. In laboratorio l’agar è un eccellente terreno di coltura per i batteri, perché non viene solubilizzato dai sali, né consumato dalla maggior parte dei microrganismi.
L’agar viene estratto dalle alghe mediante bollitura e poi viene fatto raffreddare e seccare, e viene venduto in fiocchi o in panetti. Originariamente era chiamato agar-agar, una parola malese che indica un’alga locale, e veniva prodotto nell’Estremo Oriente. Oggi viene lavorato anche in altre regioni che si affacciano sul Pacifico, ad esempio in California e in Australia.

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