9 dicembre 2011 | 
Autore ALCUNI CENNI STORICI
Le origini del gelato o del dolce freddo sono antichissime e anche se rintracciarle con precisione cronologica è difficile, i dati che possediamo, pur frammentari, sono sufficienti per potere affermare che la produzione di alimenti ghiacciati ha subito un’evoluzione simile a quella di altri prodotti alimentari.
La conservazione, l’elaborazione dei cibi sin dai primordi ha caratterizzato lo sviluppo della raffinatezza del gusto e accompagnato il progresso e l’evoluzione del genere umano nel campo alimentare. Le vicende del dolce freddo quindi si collocano in maniera organica all’interno della storia della gastronomia nel suo complesso e vanno rintracciate nel quadro dei rapporti storico-sociali di tutte le epoche e hanno costituito un elemento oltre che di ristoro nei mesi estivi, di piacere, riservato un tempo soprattutto ai ricchi ed ai potenti.
Mentre tre personaggi in epoca relativamente recente si contendono la paternità dell’invenzione del gelato moderno, e cioè Ruggeri e Bernardo Buontalenti (fiorentini) e Procopio de Coltelli (siciliano), assai più complesso è rintracciare le origini del gelato nell’antichità. Certo è che i riferimenti alla refrigerazione di frutta, latte e miele si incontrano sia negli antichi testi sia nelle cronache delle scoperte archeologiche più note.
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Che cosa è la CELIACHIA
La Celiachia
La celiachia è un’intolleranza permanente al glutine, sostanza proteica presentenei seguenti alimenti: avena, frumento, farro, kamut, orzo, segale, spelta e triticale.
L’incidenza di questa intolleranza in Italia è stimata in un soggetto ogni 100/150 persone. I celiaci potenzialmente sarebbero quindi 400 mila, ma ne sono stati diagnosticati solo 35 mila. Ogni anno vengono effettuate cinque mila nuove diagnosi ed ogni anno nascono 2.800 nuovi celiaci, con un incremento annuo del 9%.
Per curare la celiachia, attualmente, occorre escludere dalla dieta alcuni degli alimenti più comuni, quali pane, pasta, biscotti e pizza, ma anche eliminare le più piccole tracce di farina da ogni piatto. Questo implica un forte impegno di educazione alimentare. Infatti l’assunzione di glutine, anche in piccole dosi, può causare danni.
La dieta senza glutine, condotta con rigore, è l’unica terapia che garantisce al celiaco un perfetto stato di salute.
Alimenti non consentiti
Il glutine, in natura, si trova in alcuni cereali quali:
| Frumento (grano) | Farro |
| Avena | Kamut |
| Orzo | Spelta |
| Segale | Triticale |
Qualsiasi prodotto alimentare preparato con questi cereali non è idoneo al consumo dei celiaci
Dove si trova il Glutine
La contaminazione dei prodotti naturalmente privi di glutine
Per poter avere dei prodotti idonei al consumo dei celiaci è necessario che le aziende produttrici applichino un corretto piano di controllo delle materie prime e del prodotto finito, inoltre occorre monitorare costantemente il processo produttivo, gli ambienti di lavoro, le attrezzature, gli impianti e gli operatori. Tutto questo diventa ancora più importante se si considera che possono verificarsi durante le produzioni pericolosi fenomeni di contaminazione crociata da glutine.
Così, estremizzando, può accadere (soprattutto per alcune categorie di prodotti, come gli sfarinati) che da un ingrediente naturalmente privo di glutine si ottenga un prodotto finito (amidi, farine, fecole, ecc.) contaminato. Se, ad esempio, nel medesimo molino viene lavorato anche del frumento o un altro cereale proibito, sussiste un forte rischio di contaminazione dei prodotti finiti, per presenza di glutine negli ambienti di lavoro e nei sistemi di trasporto utilizzati. Per questo motivo alcuni prodotti, anche se preparati con ingredienti naturalmente privi di glutine, sono considerati alimenti a rischio e quindi sono stati inseriti nel Prontuario AIC degli alimenti.
Avena
Sul Celiachia Notizie 1-2004 (pag 24) è stato riportato quanto discusso dal Consiglio Scientifico Nazionale dell’AIC il 7 novembre 2003 relativamente all’Avena.
Riportiamo quanto scritto sulla rivista: “Il Presidente dell’AIC ha chiesto quali sono le recenti posizioni scientifiche sulla sicurezza o meno dell’avena per il soggetto con celiachia.
Fino ad ora la maggior parte dei dati disponibili ha evidenziato che, nel celiaco, l’assunzione quotidiana anche di 70 g d’avena non determina alcun problema sul piano clinico, sierologico e/o istologico. Tuttavia, secondo studi recenti, l’avena conterrebbe degli epitopi in grado di determinare, in vitro, alcune alterazioni della mucosa intestinale. In particolare, i risultati emersi da un’indagine pubblicata su Gut (Gut 2003; 52: 1649-52) porrebbero in discussione la sicurezza dell’assunzione dell’avena nel soggetto celiaco. Sulla base di quanto sopra, dunque, l’atteggiamento più idoneo da adottare sembra essere per il momento quello della prudenza, in attesa ovviamente di eventuali ulteriori informazioni.
Y = Permesso
? = Rischio
N = Vietato
ADDITIVI ALIMENTARI
1. INTRODUZIONE
Additivi alimentari sostanze che vengono aggiunte agli alimenti allo scopo di facilitarne la conservazione e di migliorarne le proprietà organolettiche come il sapore, il colore, la consistenza, la stabilità o, più in generale, l’aspetto e l’attrattiva per il consumatore. Spesso facilitano anche il trattamento industriale o la preparazione artigianale. Sostanze come le vitamine, i minerali o altri composti aggiunti per arricchire le proprietà nutrizionali di un alimento sono generalmente esclusi dalla definizione di additivi, come anche le spezie, il sale, i lieviti o gli idrolizzati proteici utilizzati per esaltare il gusto.
Gli additivi possono essere di origine naturale o sintetica; tra i composti prodotti in laboratorio, si distinguono quelli identici a sostanze presenti in natura e quelli, invece, totalmente artificiali. Nella maggior parte dei paesi esistono norme legislative specifiche, che permettono di utilizzare come additivi solamente composti ampiamente sperimentati e sicuri, inclusi in un apposito elenco; per maggior sicurezza sull’etichetta dell’alimento devono comparire alcune informazioni specifiche, riguardanti il tipo di additivo utilizzato e la sua concentrazione.
Quando da analisi sperimentali risulta che l’assunzione di un additivo al di sopra di una certa concentrazione può provocare effetti dannosi per l’organismo, la quantità permessa per legge viene ulteriormente regolata per limitare la dose massima giornaliera; solitamente essa è pari a un centesimo della soglia al di sopra della quale si sono registrati effetti negativi sugli animali da laboratorio utilizzati nelle sperimentazioni. Le sostanze che, invece, sono risultate innocue a qualunque livello di concentrazione, possono essere usate senza restrizioni legislative; anche se, di fatto, determinano una sorta di autoregolamentazione il gusto o l’intensità del colore ottenuti.
2. TIPI DI ATTITIVI
2.1. Coloranti
A questa categoria appartiene una vasta gamma di sostanze naturali, alcuni pigmenti vegetali, tra cui la clorofilla, i carotenoidi e gli antociani e diversi composti sintetici che possono essere aggiunti agli alimenti per accentuarne o modificarne il colore. Alcuni sali minerali vengono usati nella duplice funzione di coloranti e di integratori nutrizionali.